本物野菜・果物の特徴と見極め方

■ メロン(ネット系)
1.果硬①T字形の果硬(アンテナ)上部の左右の太さが違うもの。
2.果形①真ん丸によく太ったもの。
②果硬(アンテナ)の付け根部分がやや凹み気味。
3.尻部①尻の中心の花落ち跡が、直径1円玉(2cm)程度で大きすぎないもの。
4.ネット①果硬(アンテナ)の付け根近くのネットが細かいほど良い。
②全体のネットがキメ細かいほど良い。
③ネットの山が角ばっていなく、丸みのあるもの。
5.着色①全体が灰白色で、果硬部周辺だけがやや緑色。
6.熟度①尻部がやや柔らかくなった時が食べごろ。
②硬い内から冷蔵庫に入れないで、熟してから冷蔵庫に入れて冷やして食べる。
7.その他①熟すまでの保管は、必ずヘタ部を上にして置く。
■ トマト(大玉)
1.ヘタ①ヘタの数が5~6枚で大きく、その先端が反り返っているもの。
②ヘタの間隔が均等に開いているもの。
2.果形①ヘタ部分が凹み気味で、肩部分が張っているもの。
②尻部(花落部)がややとがっているもの。
③奇形でなく、丸いもの。
3.着色①尻部のとがった所から白いスジが放射状に出ているもの。
②照りのある深い紅色のもの。
4.重さ①手に持ってずしりと重いもの。
②水に入れて沈むもの。
5.その他①美味しく日持ちするトマトは、果皮が総じて硬い(強い)。
②烈果(果皮がひび割れ)したトマトは、美味しいものが多い。
③食べるまでの保管は、実が成っていた状態のヘタを上にして置くと味の変化が少ない。
④酸味が無く甘いだけのものは、日持ちしない。
■ トマト(中玉・ミニ)
1.ヘタ①ヘタの数が5~6枚で大きく、その先端が反り返っているもの。
②ヘタの間隔が均等に開いているもの。
2.果形①ヘタ部分が凹み気味で、肩部分が張っているもの。
②尻部(花落部)がややとがっているもの。
③奇形でなく、ぷっくりと丸いもの。
3.着色①ガク部分に、はっきりとした深緑色(グリーンバック)が残っているいないもの。
②照りのある深い紅色のもの。
4.重さ①手に持ってずしりと重いもの。
②水に入れて沈むもの。
5.その他①美味しく日持ちするトマトは、果皮が総じて硬い(強い)。
②烈果(果皮がひび割れ)したトマトは、美味しいものが多い。
③食べるまでの保管は、実が成っていた状態のヘタを上にして置くと味の変化が少ない。
④酸味が無く甘いだけのものは、日持ちしない。
■ イチゴ
1.ヘタ①ヘタが大きく、反り返っているもの。
②ヘタの間隔が均等に開いているもの。
2.果形①肩部分が張っていて、ヘタが反り返っているもの。
②ヘタの間隔が均等に開いているもの。
③イチゴの先端が、ふっくらと丸みがあり、尖った感じでないもの。
④形が奇形でなく、左右対象でふっくらとしているもの。
3.着色①タネ(表面のゴマ状のもの)が大きく、黄色ではなく赤色のタネが多いもの。
②色むらがなく、ヘタの近くまで赤いもの。
③全体に照りのある深い紅色のもの。
■ カボチャ
1.ヘタ①ヘタ(果軸)の切り口の直径が、10円玉(2.5cm)以上の太さのもの。
②ヘタ(果軸)の切り口が、きれいに乾き、カビのないもの。
③ヘタ(果軸)部分がだるま型で、カボチャの付け根(首)部が縮まっているもの。
2.果形①ヘタ部分が凹み気味で、肩がふっくらと張っているもの。
②尻部(花落部)が凹み気味のもの。
③カボチャの腹部がよくふくらみ、表裏のヘタ部と尻部(花落部)が円(丸)の中央部になっているもの。
3.果色①果皮の緑の線模様が細くはっきりしているもの。 。
②果皮を指先の爪でこすると硬く、照りが増してくるもの。
4.その他①カボッチャを切って種を見る。種が多く大きく、果皮が薄く、果肉が厚いものが美味しい。 。
②食べるまでの保管は、カボチャが成っていた状態のヘタを上にして置くと味の変化が少ない。
■ スイカ
1.ヘタ①ヘタ(果軸)の切り口が、きれいに乾き、カビのないもの
2.果形①果形は、縦長でなく丸型でゆがみ・ひずみのないもの。②ヘタ部分が凹み気味で、形がふっくらと張っているもの。
③尻部(花落部)が凹み気味のもの。
④スイカの腹部がよくふくらみ、上下のヘタ部と尻部(花落部)が円(丸)の中央部になっているもの。
3.果色①緑の地肌に黒い縞模様の境目のコントラストが、ぼやけずはっきりしているもの。
4.その他①スイカを縦に切って断面を見る。種が黒く太っていて、果皮に近い所までバラけているものが美味しい。 。
②食べるまでの保管は、実が成っていた状態のヘタを上にして置くと味の変化が少ない。
■ キュウリ(ブルーム(白い粉)系)
1.果形①ヘタ部から先端(花落部)までの太さが同じで真っ直ぐなまの。
②表面のトゲ(イボ)が、キュウリの中央部分に多いもの。
③表面のトゲ(イボ)が、はっきりと飛び出ているもの。
2.果色①ブルーム(白い粉)は、暑くなるキュウリの果皮に自己防御のために着いたもので、不純物ではない。
②全体が同じ鮮緑色のもの。(ヘタ部が異常に緑色が濃いものは、ヘタ部に苦みがあり、良くない)
3.食味①生で食べて苦みが無く、甘みのあるもの(特にヘタ部分)
②噛んで、細胞がしっかりしていて、しゃっきり感のあるもの。
4.その他①良いキュウリは、常温にキュウリを放置しも腐敗せずに萎びるだけ。(種が入っている部分は太いまま)
②キュウリの最高の出来のものは、ズシリと重く水に沈む。
③食べるまでの保管は、実が成っていた状態の、ヘタを上にして置くと味の変化が少ない。
■ ナス
1.果形①ヘタ部から見て、ガクが5~6枚で四方に均等に伸びているもの。
②ヘタの部分にトゲがあり、そのトゲがしっかりと張ってとがっているもの。
③ヘタ部の肩が、なで肩でなく、張っているもの。
④曲がり・ひずみ・が無く、縦の長さがあり、ぷくっと膨らみがあるもの。
2.果色①黒紫色で、てらてらした光沢のあるもの。
②ヘタのヘリ部に沿って、2~5㎜くらいの白い部分が黒紫色との間にあるもの。(肥大の良いしるし)
3.食味①生で食べて、えぐ味・渋みが無く、甘みのあるもの。
②生で食べて、ジューシーなもの。(ナスを強く握ると、汁液が滴り出るものが良い)
4.その他①良いナスは、常温に放置しも腐敗せずに萎びるだけ。
②調理するまでの保管は、実が成っていた状態の、ヘタを上にして置くと味の変化が少ない。
■ ピーマン
1.果形①果硬が、太く返るように湾曲しているもの。
②ヘタ部から見て、ヘタ(トガリ部)が6ケで、均等な六角形なもの。
③ヘタ部の肩が、なで肩でなく、飛び出るくらいに張っているもの。
④尻部(花落部)を見て、3~4ヶ所が飛び出て、中央部が少し張っているもの。
⑤全体がデボコボしていないで、滑らかで適度な長さ・膨らみのあるもの。
2.果色①鮮緑色で、光沢があり、握ってみて柔らかく弾力のあるもの。
(濃緑色で光沢が少ない物は、握ると硬く、弾力もなく、、味がえぐ味・嫌味が強い)
3.食味①生で食べて、えぐ味・渋みが無く、甘みのあるもの。
②生で食べて、ジューシーなもの。
4.その他①良いピーマンは、常温に放置しも腐敗せずに萎びて赤く変色するだけ。
②調理するまでの保管は、実が成っていた状態の、ヘタを上にして置くと味の変化が少ない。
■ エンドウ(キヌサヤ・スナップ)
1.果形①果硬が、反るように湾曲しているもの。
②背中の部分がまっすぐ伸び、腹部がふっくらとしていて、先端がカーブしているもの。
③種の膨らみが目立たないもの。
2.色①鮮黄緑色で、光沢のあるもの。
3.食味①生で食べて、えぐ味・渋みが無く、甘みのあるもの。
②生で食べて、ジューシーなもの。
4.その他①良いエンドウは、常温に放置しも腐敗せずに萎びるだけ。
■ インゲン
1.果形①先端部のトガリ部が太く、反るように湾曲しているもの。
②頭から尻部までまっすぐで、ふっくらとしているもの。
③種の膨らみが目立たないもの。
2.色①鮮黄緑色で、果皮に細かい産毛のような毛が多いもの。
3.食味①生で食べて、刺激臭が無く、えぐ味・渋みが無く、甘みのあるもの。
②生で食べて、果肉部のゼリーがジューシーなもの。
4.その他①良いインゲンは、常温に放置しも腐敗せずに萎びるだけ。
②食べるまでの保管は、実が成っていた状態の、ヘタを上にして置くと味の変化が少ない。
■ エダマメ
1.形①鞘全部にマメが入っているもの。3入り鞘のものは、3ヶともマメが入っているもの。
②種(豆)の膨らみが同じで、ふっくらとしていて大きいもの。
2.色①鮮緑色で、果皮に細かい産毛のような毛が多いもの。
3.食味①豆を生で食べて、刺激臭が無く、えぐ味・渋みが少なく、甘みのあるもの。
4.その他①美味しいエダマメは、果色が緑から少し色が抜け始めた頃が、豆が充実し始めて美味しい。
②枝着きのエダマメが、保管しても、味落ちしにくい。枝を経ててっ保管する。
■ オクラ
1.ヘタ①ヘタ(果軸)の切り口が、黒くなく変色しないで白いもの。
2.形①頭から尻部までまっすぐで、ふっくらとしえいるもの。
3.色①鮮黄緑色で、果皮に細かい産毛のような毛が多いもの。
4.食味①生で食べて、えぐ味・渋みも無く、甘味のあるもの。
5.その他①良いオクラは、常温に放置しても腐敗せず萎びるだけ。
②熱を通すと、黄緑色から鮮緑色に変わる。
■ ゴーヤ(ニガウリ)
1.ヘタ①ヘタ(果軸)に切り口が、変色なく萎びていないもの。(鮮度の問題)
2.形①細身より、やや太身のもの。
②表面のイボイボがしっかりしていて、張りがあり飛び出ているもの。
3.色①表面がやや白い膜がかかったように見える鮮緑色のもの。深緑色のものは苦味が強い。
■ ソラマメ
1.ヘタ①ヘタ(果軸)に切り口が、変色なく萎びていないもの。(鮮度の問題)
2.形①鞘全部にマメが入っているもの。
②種(豆)の膨らみが同じで、ふっくらとしていて大きいもの。
3.色①鮮黄緑色で、果皮に照りのあるもの。
4.その他①ソラマメは、豆を鞘から取り出すと、急激に鮮度が落ちるので、茹でる直前に鞘むきする。
■ トウモロコシ
1.ヘタ①ヘタ(軸)に切り口が、変色少なく萎びていないもの。(鮮度の問題)
②ヘタ(軸)の太さがあまり太くなく、トウモロコシのフト多さの1/3程度のもの。
2.ひげ①ひげ(毛)が、太く長くフサフサと多く、みずみずしく萎びていないもの。(鮮度の問題)
②ひげ(毛)の色が、先端の半分くらいが茶褐色で、根本が薄緑色もの。全て茶褐色は、過熟で硬い。
3.形①ヘタ(軸)部から先端のひげ(毛)部まで、むっくりとした同じ太さのもの。
②外葉(皮)が乾いていなく、みずみずしい鮮緑色のもの。(鮮度の問題)
4.その他①調理するまでの保管は、ヘタ(軸)を下、ひげ(毛)を上にして保管して置くと味の変化が少ない。
②外葉(皮)は、調理する直前まで剥かないこと。トウモロコシは、鮮度が第一です。
■ キャベツ
1.根茎①根茎(軸)の切り口が、変色していないもの。
2.形①品種にもよるが、丸形でなく、扁平でズシリと重いもの。(春物はやや軽いもの)
②球頂部を手で広げて握るように押さえると、硬くて弾力があるもの。
③裏返して根茎(軸)部から見て、葉の主葉脈が太くきれいに5等分方向になっているもの。
④裏の根茎(軸)部から見て、葉の付け根が横に張っていて、腰高状でないもの。
⑤外葉を見て、中心の太い主葉脈から細かい葉脈が左右交互に規則正しくでているもの。
3.色①ヘ鮮緑色で、照りのあるもの。
4.食味①外側の葉を、生で食べて、えぐ味が少なく、甘味のあるもの。
5.その他①調理するまでの保管は、根茎を下にして保管して置くと味の変化が少ない。
■ カリフラワー(ハナヤサイ)
1.ヘタ①ヘタ(軸)の切り口が、変色が少なく萎びていないもの。(鮮度の問題)
2.色①品種にもよるが、色むらがなく白いものがよい。
3.形①花(蕾)頂部から花(蕾)裾まで、花形が同じもの。
②花(蕾)間が、隙間なくぎっしりと詰まっているもの。
③花(蕾)に近い上の葉2枚が、外に開いていなく、花(蕾)を護るように内巻きのもの。
④裏返して根茎(軸)部から見て、葉の太い葉脈が太くてきれいに5等分方向になっているもの。
4.食味①花(蕾)を、生で食べて、えぐ味が少なく、甘味のあるもの。
5.その他①調理するまでの保管は、切り口を下にして保管して置くと味の変化が少ない。
■ ブロッコリー
1.ヘタ①ヘタ(軸)の切り口が、変色が少なく萎びていないもの。(鮮度の問題)
2.色①花(蕾)全てが緑で、色むらがないもの。
3.形①花頂部から花(蕾)裾まで、花形が同じもの。
②花(蕾)間が、隙間なくぎっしりと詰まっているもの。
③花(蕾)に近い上の葉2枚が、外に開いていなく、花(蕾)を護るように内巻きのもの。
④裏返して根茎(軸)部から見て、葉の太い葉脈が太くてきれいに5等分方向になっているもの。
4.食味①花(蕾)を、生で食べて、えぐ味が少なく、甘味のあるもの。
5.その他①調理するまでの保管は、切り口を下にして保管して置くと味の変化が少ない。
②葉は、炒めて食べると、甘味があり美味しい。
■ ダイコン
1.葉①葉色は、鮮緑色で照りのあるもの。
②1本の葉を見て、中央の葉茎から各小葉(複葉)が、ほぼ同じ場所から等間隔で、左右対称に出ているもの。
③各小葉(複葉)の先端が、丸みがなく、とがり気味なもの。
④外側(古い葉)の色が鮮緑色で照りがあり、芯(生長点)の葉色が黄緑色のもの。
⑤葉全体の長さが、大根の長さより短いもの。
2.ダイコン①曲がりがなく、先端部まですらっとした太さの同じもの。
②色が白く、肌荒れがなく、照りのあるもの。(青首大根は首部は緑)
③大根の表裏に有る小さい穴(吸収根の痕)が、縦に等間隔でひねれなくまっすぐ並んでいるもの。
④大根の長さが、葉全体の長さより長いもの。
3.食味①大根を生で輪切りにし、皮を剥いて食べてみて、辛味がなく、梨のようなシャッキリ感のあるもの。
4.その他①購入後、葉を切り落としておくと、大根の鮮度が保てる。
②調理するまでの保管は、ヘタ(葉)部を上にして保管して置くと味の変化が少ない。
②葉は、栄養豊富で、炒めたり、湯通し・漬物にして食べると美味しい。
■ カブ
1.葉①葉色は、鮮緑色で照りのあるもの。
②1本の葉を見て、中央の葉茎から各小葉(複葉)が、ほぼ同じ場所から等間隔で、左右対称に出ているもの。
③各小葉(複葉)の先端が、丸みがなく、とがり気味なもの。
④外側(古い葉)の色が鮮緑色で照りがあり、芯(生長点)の葉色が黄緑色のもの。
⑤葉全体の長さが、大根の長さより短いもの。
2.①曲がりがなく、先端部まですらっとした太さの同じもの。
②色が白く、肌荒れがなく、照りのあるもの。(青首大根は首部は緑)
③大根の表裏に有る小さい穴(吸収根の痕)が、縦に等間隔でひねれなくまっすぐ並んでいるもの。
④大根の長さが、葉全体の長さより長いもの。
3.食味①大根を生で輪切りにし、皮を剥いて食べてみて、辛味がなく、梨のようなシャッキリ感のあるもの。
4.その他①購入後、葉を切り落としておくと、大根の鮮度が保てる。
②調理するまでの保管は、ヘタ(葉)部を上にして保管して置くと味の変化が少ない。
②葉は、栄養豊富で、炒めたり、湯通し・漬物にして食べると美味しい。
■ ニンジン
1.色①葉付きの物は、芯の葉色は黄緑、外葉は鮮緑色で、照りがあり、葉柄が立っているもの。
②ニンジンの色は、鮮紅赤色でつややかな照りがあるもの。
2.形①品種により先端まで太るものや、すらっとスマートな物がある。総じてふっくら感のあるもの。
②首(葉の付け根)部分が凹み気味で、肩部分が張っていて、傷・割れがないもの。
③葉の付け根の切断部分が、みずみずしい黄緑で緻密でニンジンの中央部に位置しているもの。
④ニンジンの表皮に有る小さい横筋(吸収根の痕)が等間隔でキメが細かく配置されているもの。
3.食味①ニンジンを生で食べて、苦味がなく、甘味のあるもの。
4.その他①葉付きの物を購入した場合、葉を切り落としておくと、ニンジンの鮮度が保てる。
②調理するまでの保管は、ヘタ(葉)部を上にして保管して置くと味の変化が少ない。
■ ゴボウ
1.ゴボウ①首部の残った葉柄が横に開いていなく、縦に立っているもの。
②曲がりがなく、先端部まですらっと太さの同じもの。
③の黒ずんでいなく、茶褐色がなるべく淡く、肌荒れがないもの。
④ゴボウの表皮に有る小さい横筋(吸収根の痕)が縦に等間隔で配置されているもの。
⑤ゴボウの表皮に付着した土が黄土色のもので、太い根が付いていないもの。
⑥ゴボウの首部を持って刀のように振って、弾力があり、しなやかに大きくしなるもの。
2.食味①ゴボウを切ってそのまま放置して、切断面が変色し難いものが美味しい。
4.その他①家庭での保管は、冷暗所に紙袋・段ボール等に入れ、乾燥を防ぎ保管のこと。
■ ショウガ(葉ショウガ)
1.葉①地上部の丈が30cm前後で、葉色は、濃緑色でなく、鮮緑色で照りのあるもの。
②長い1本の茎を見て、5~6枚の葉が交互に順序良く出ているもの。
③各葉の先端に丸みがなくとがっていて、葉がまっすぐに上に立っているもの。
④下の葉の色が鮮緑色で照りがあり、芯(生長点)の葉色が黄緑色のもの。
⑤下の葉を掻き取った痕の無いもの。
⑥茎・葉からショウガ独特の芳香が強く感じるもの。
2.ショウガ①茎の葉の下からショウガにかけて、純白の地肌に淡い紅色が取り巻いているもの。
②ショウガ(塊茎)は、真っ白く光輝いていて、淡い紅色が取り巻いているもの。
③ショウガ(塊茎)は、ふっくら丸みがあり、先端(生長点)も真っ白く、丸みのあるもの。
■ サツマイモ(品種 べにあずま)
1.色①イモ肌の色は、鮮紅赤色でつややかな照りがあるもの。
②イモの表面がツルとしていて、色むら・傷・割れがないもの。
2.形①イモの表面に有る小さい凹み(吸収根の痕)が、縦に等間隔でひねれなく真直ぐ並んでいるもの。
②イモの表面に小さい凹み(吸収根の痕)が有るが、全体がふっくらとしていて、素直なもの。
③首の切り口が、飴色に硬化しているもの。(切り口が、黒褐色のものは不良品)
3.食味①イモを生で食べて、嫌味がなく、噛んでいると栗のような甘みのあるもの。
4.その他①家庭での保管は、冷暗所に紙袋・段ボール等に入れ、乾燥を防ぎ保管のこと。
■ ジャガイモ
1.色①外皮に傷・変色がなく、表皮が黄色で、表面に付着した土が黄土色のもの。
②外皮に緑色が出たものは、良くない。(イモに光が当たり、硬い)
2.形①男爵は丸型。メークインは縦長型。
②男爵・メークインともに、丸型・縦長型でも、凹凸が少なくふっくらと奇形でないもの。
③表皮の表皮の穴(芽が出る穴)が、小さくないもの。
④イモを持って、ズシリと重いもの。
3.食味①イモを切ってそのまま放置して、切断面が変色しないものが美味しい。
②イモを生で食べて、嫌味がなく、甘みのあるもの。
4.その他①家庭での保管中は、光に当てないこと。(光に当てると、硬くなりえぐ味が出る
②ジャガイモの長期保存は難しいが、密閉容器にリンゴと一緒に保存すると芽が出難い。
■ サトイモ
1.色①外皮に傷・変色がなく、表皮がクリーム色で、表面に付着した毛羽が茶褐色のもの。
2.形①普通は丸型。
②丸型は、ふっくらと奇形でないもの。
③表皮のリング状の縞模様がはっきりしていて、等間隔のもの。
④表皮のリング状の縞模様にくっついている茶褐色の毛が、短く揃っていて、柔らかいもの。
⑤イモを持って、ズシリと思いもの。
3.食味①イモを切ってそのまま放置して、切断面が変色しないものが美味しい。
②イモを生で食べて、嫌味がなく、甘みのあるもの。
4.その他①家庭での保管中は、冷暗所に紙袋・段ボール等に入れ、乾燥を防ぎ保管のこと。
■ ナガイモ
1.色①外皮に傷・変色がなく、表皮が白色に近く、表面に黄土色のもの。
②首の切り口部が、変色なく白いもの。(褐色等に変色はだめ)
2.形①首の切り口が500円コイン大(直径25㎜)で首下が、くびれていないもの。
②太り方が、首の切り口から尻(先端)にかけて、除々にふっくらと太っているもの。
③尻(先端)が尖っていなく、ふっくらと丸みのあるもの。
④イモの表皮に着いている小さいひげ根が、細く短く緻密に着生しているもの。
⑤イモを持って、ズシリと重いもの。
3.食味①イモを切ってそのまま放置して、切断面が変色しないものが美味しい。
②イモを生で食べて、粘りが強く、嫌味がなく、甘みのあるもの。
4.その他①輪切りにした時に、断面がキメ細かいものは、粘りが強く味が良い。
②美味しいイモは、短冊切り・すりイモ(トロロ)で、長時間置いても変色しない。
③調理するまでの保管は、首部を上にして保管して置くと味の変化が少ない。
④家庭での保管は、冷暗所に紙袋・段ボール等に入れ、乾燥を防ぎ保管のこと。
■ レンコン
1.色①肌がクリーム色掛った白色で、肌荒れ・変色のないもの。(異常に白いものは、漂泊されているものがある)
②レンコンの筋の部分や、そこに着いた根の痕の色が白いもの。(根・根元が黒ずんだものは不良品)
③切断面が変色したり、白い斑点のなく、穴内部が変色していないもの。
2.形①長伸型とダルマといわれる丸型(中国産に多い)が有り、国産はほぼ長伸型である。
②筋がよく締り、筋間がふっくらと膨らみ、肌がすらっとしていて照りがあるもの。
③先端の筋から元気の良い孫芽が着いているもの。
④切断面から見える9ヶある穴(円周部)が同じ大きさのもの。
3.その他①輪切りにした時、断面がキメ細かやかなものは、粘りがあり味が良い。
■ ミョウガ
1.色①付け根・先端が白色で、腹部が赤みかかったピンク色のもの。
②根元の切り口が、変色していなく、みずみずしく白いもの。
2.形①腹部がぷっくりと丸みがあり、先端がしっかりと締まっているもの。
②先端が開いているものや、膨らみのない物は不良品。
3.食味①生で食べて、嫌味がなく、独特な新鮮な香りと、ほのかな甘みのあるもの。
■ レタス
1.色①外葉の色が、濃い緑でなく、鮮緑色でテカテカした照りのあるもの。
②根元の切り口が、茶色に変色していなく、白色のもの。
2.形①ラグビー球のような腰高のものでなく、丸い球形のもの。
②裏返して見て、葉の付け根が横に張っていて、腰高でないもの。
③裏返して見て、葉の葉脈が太くきれいに5等分方向に広がっているもの。
④上から手で握って、ふわっと柔らかな巻きがゆるやかで弾力があるもの。
3.食味①生で食べて、食感がシャキッとしていて、嫌味がなく、独特な新鮮な香りと、甘みのあるもの。
4.その他①調理するまでの保管は、ラップ・紙等で包み、根茎を下にして保管して置くと味の変化が少ない。
■ シソ(大葉)
1.色①葉の色が、濃い緑色でなく、鮮緑色で照りの有るもの。
2.形①葉の形がなるべく丸いもの。
②葉のまわりのギザギザ(鋸歯)が多く、先端が尖り、刻みが深くはっきりしているもの。
③葉が厚いもの。(薄くぺらぺらは、香が乏しい)
3.食味①生で食べて、嫌味がなく、独特な新鮮な香りと、甘みのあるもの。
4.その他①シソは、鮮度が大事なものなので、鮮度の良いうちに使いきること。
②しなびたら、細くきざみ氷水にさらすと、シャキッとします。
③香の良いものは、細かくきざみ、塩だけでお茶漬けすると美味しい。
■ ホウレンソウ
1.葉①葉色は、濃緑色でなく、鮮緑色で照りのあるもの。
②1本の葉を見て、中央の太い葉脈から、左右に交互に細かい葉脈が出ているもの。
③各葉の先端が丸くなくとんがり気味で、左右に交互に細かい葉脈が出ているもの。
④葉の先端・縁が、カールせず素直に生長しているもの。
⑤外側(古い葉)の色が鮮緑色で照りがあり、芯(生長点)の葉色が黄緑色のもの。
⑥外側(古い葉)を掻き取った痕の無いもの。
⑦根元の色が、紅色の強いもの。
⑧根元の切り口が、変色がないもの。(切り口が褐色の物は、アクが強く不良品)
2.食味①生で食べて、嫌味がなく、甘みのあるもの。
3.その他①調理するまでの保管は、ラップ・紙等で包み、根を下にして保管して置くと味の変化が少ない。
■ シュンギク(丸葉系)
1.葉①葉色は、濃緑色でなく、淡い鮮緑色で照りのあるもの。
②1本の葉を見て、中央の太い葉脈から、左右に交互に細かい葉脈が出ているもの。
③各葉の先端がまん丸でなく、ややとんがり気味のもの。
④葉の先端・縁が、カールせず素直に生長しているもの。
⑤外側(古い葉)の色が鮮緑色で照りがあり、芯(生長点)の葉色が黄緑色のもの。
⑥外側(古い葉)を掻き取った痕の無いもの。
⑦根元の切り口が、変色や乾燥していないもの。(切り口が褐色の物は、アクが強く不良品)
2.食味①生で食べて、嫌味がなく、独特な新鮮な香りと甘みのあるもの。
3.その他①調理するまでの保管は、ラップ・紙等で包み、根を下にして保管して置くと味の変化が少ない。
■ セロリ
1.葉①葉色は、濃緑色でなく鮮緑色で照りのあるもの。
2.茎①茎は、筋が太く見えてその筋に沿った凹凸が無く、ふっくらと太いもの。
②茎色は、濃緑色でなく、白色気味な鮮緑色で照りのあるもの。
③根元の切り口が、変色や乾燥していないもの。(切り口が褐色の物は、アクが強く不良品)
2.食味①生で食べて、嫌味がなく、独特な新鮮な香りと甘みのあるもの。
3.その他①調理するまでの保管は、ラップ・紙等で包み、根を下にして保管して置くと味の変化が少ない。
■ ハクサイ
1.色①外葉の色が、葉色は、濃緑色でなく鮮緑色で照りのあるもの。
②外葉に黒や褐色の小さな斑点の無いもの。
③根元の切り口が、茶色に変色していなく、白色のもの。
2.形①ラグビー球のような腰高のものでなく、ふっくらと太ったもの。
②裏返して見て、葉の太い葉脈が、上に立ち上がっていなく、横方向に張っているもの。
③裏返して根茎(軸)部から見て、葉の太い葉脈が太くきれいに5等分方向になっているもの。
④上から手で握って、弾力のあるもの。
3.食味①生で食べて、食感がシャキッとしていて嫌味がなく甘みのあるもの。
4.その他①調理するまでの保管は、ラップ・紙等で包み、根を下にして保管して置くと味の変化が少ない。
■ コマツナ
1.葉①葉色は、濃緑色でなく淡い鮮緑色で照りのあるもの。
②1本の葉を見て、中央の太い葉脈から左右に交互に細い葉脈が出ているもの。
③各葉の先端が、まん丸でなくややとがり気味のもの。
④葉の先端・縁が、カールせず素直に生長しているもの。
⑤外側(古い葉)の色が鮮緑色で照りがあり、芯(生長点)の葉色が淡緑色のもの。
⑥葉に黒や褐色の小さな斑点の無いもの。
⑦茎が角ばっていないもの。
⑧外側(古い葉)を掻き取った痕のないもの。
⑨根元の切り口が、変色や乾燥していないもの。(切り口が褐色の物は、アクが強く不良品)
2.食味①生で食べて、嫌味がなく独得な新鮮な香りと甘みのあるもの。
4.その他①調理するまでの保管は、ラップ・紙等で包み、根を下にして保管して置くと味の変化が少ない。
■ チンゲンサイ
1.葉①葉色は、濃緑色でなく淡い鮮緑色で照りのあるもの。
②1本の葉を見て、下部の太い葉脈から左右に交互に細い葉脈が出ているもの。
③各葉の先端が、まん丸でなくやや長めな丸気味のもの。
④葉の先端・縁が、カールせず素直に生長しているもの。
⑤外側(古い葉)の色が鮮緑色で照りがあり、芯(生長点)の葉色が黄緑色のもの。
⑥葉に黒や褐色の小さな斑点の無いもの。
⑦茎の元に割れがなく、外側(古い葉)を掻き取った痕のないもの。
⑧裏返して、葉の太い葉脈が、横方向に張っていて横から見て根元が大きいダルマ型のもの。
⑨根元の切り口が、変色や乾燥していないもの。(切り口が褐色の物は、アクが強く不良品)
2.食味①生で食べて、嫌味がなく甘みのあるもの。
4.その他①調理するまでの保管は、ラップ・紙等で包み、根を下にして保管して置くと味の変化が少ない。
■ タマネギ
1.色①外皮に傷・変色がなく、黄金色に照りがあり光輝いているもの。
2.形①同じ品種ならば、縦長より扁平形のもの。
②頭の元茎部が小さく、指で押して硬く締まっているもの。
③タマネギを持った時、ズシリと重いもの。
3.食味①頭の部分を切り落とすと、切断面から内部の汁液が滲み出るもの。
②タマネギを切るとき、目から痛くなく涙の出が少ないもの。
③生で食べて、辛味味が少なく、甘味のあるもの。
4.その他①調理するまでの保管は、根茎部を下にして保管して置くと味の変化が少ない。
②早生品種や早取りのタマネギは、充実不充分で長期保存は出来ない。
③暖地の初夏早取りタマネギは長期保存は、マイナス3℃以下で保存すると、芽が出にくい。
■ アスパラガス(グリーンアスパラ)
1.色①茎は緑色で表皮全般に淡い白粉が覆っていて、外皮に傷・変色がないもの。
2.形①切り口が、真ん丸く扁平・奇形でなく、断面が緻密でみずみずしいもの。
②頭の先が、太筆のようにふっくらとしていて、しっかり締まって開いていないもの。
③首部(筆先のような頭の下)が細くなっていないもの。
④茎に着いているハカマ(鱗片葉)が間延びしないで、規則正しく着いているもの。
⑤ハカマ(鱗片葉)の形が、縦に二等辺三角形でなく、正三角形のもの。
⑥ハカマ(鱗片葉)の先端が、茎にピタリと張り付いていて、開いていないもの。
⑦茎に、縦の凹んだ筋がなるべく少ないもの。(筋の凹みが深くはっきりしているものは、硬い)
3.食味①生で食べて、嫌味がなく、甘味のあるもの。
4.その他①アスパラの束はテープ止めのものが安心。
(輪ゴムで束ねた物は、店で古くなった時に傷んだ切り口を切り直すための場合が多い)②調理するまでの保管は、根茎部を下にして保管して置くと味の変化が少ない。
■ ネギ(長ネギ)
1.色①葉は鮮緑色で表皮全般に淡い白粉が覆っていて、外皮に傷・変色がないもの。
②白い軟白部は、真っ白な純白で、縦スジだけでなく横スジも入って網目のように見えるもの。
2.形①葉は、ブックラと太く、その切り口が乾いていて変色のないもの。
②葉の切り口から中をのぞいて、内部にドロッとしたぬめり多いもの。
③白い軟白部は、根元がラッキョウのように膨らんでいなく、上から下までふっくらと同じ太さで真っ直ぐなもの。
3.食味①生で食べて、辛味・嫌味がなく、甘味のあるもの。
4.その他①調理するまでの保管は、湿した紙に包み、ビニール袋に入れ、頭を上にして冷暗所に置いてください。
■ ネギ(長ネギ)
1.色①根元だけは純白で、葉は鮮緑色で表皮全面に淡い白粉が覆っていて、外皮に傷・変色がないもの。
2.形①葉は、すらっと長く、長さのむらの少なく、真っ直ぐに揃っているもの。
②葉先の先が、切り取られたり枯れ込みがないもの。
③白い根元がラッキョウのように膨らんでいないもの。
3.食味①生で食べて、辛味・嫌味がなく、少し甘味があり、独特な香りが強いもの。
4.その他①調理するまでの保管は、湿した紙に包み、ビニール袋に入れ、頭を上にして冷暗所に置いてください。
■ ニラ
1.色①葉色は濃緑色でなく淡い鮮緑色で照りのあるもの。
2.葉①葉は、すらっと長く、長さのむらの少なく、真っ直ぐに揃っているもの。
②葉先の先が、切り取られたり枯れ込みがないもの。
③根元の切り口が、変色や乾燥していないもの。
3.食味①生で食べて、辛味・嫌味がなく、少し甘味があり、独特な香りが強いもの。
4.その他①調理するまでの保管は、湿した紙に包み、ビニール袋に入れ、頭を上にして冷暗所に置いてください。
■ モロヘイヤ
1.色①葉色は濃緑色でなく淡い鮮緑色で照りのあるもの。
2.葉・茎①茎の切り口が、変色や乾燥していなく、みずみずしいもの。
②葉先までピントしていて、みずみずしいもの。
③茎をつまんで、柔らかいが弾力があるもの。
3.食味①生で食べて、苦味・嫌味がなく、少し甘味があり、独特なヌメリが強いもの。
4.その他①調理するまでの保管は、湿した紙に包み、ビニール袋に入れ、頭を上にして冷暗所に置いてください。
■ タケノコ
1.色①頭の先端が黄色で緑色でないもの。
②皮の色は、褐色でなく薄茶色のもの。(タケノコの色は、堀り出して時間が経過するほど、色が濃くなる)
2.形①根元のイボイボの大きさ・並びが揃い、色が赤みが強いもの。(イボイボの色が黒く変色したものは古い)
②根元の切り口の断面が、緻密でみずみずしく、変色や乾燥していないもの。
③丈があまり長い物は良くなく、ずんぐり・むっくりしたメタボ型のもの。
3.その他①タケノコは鮮度が特に大事なので、掘り出し・購入後は、なるべく早くアク抜きの下茹でをする。
②アク抜きの下茹でまで時間がかかる場合は、頭を上にして冷暗所に置いてください。
■ 柿(甘柿系)
1.色①色むら・肌あれ・傷が無く、全体の色が濃く、照りがあり、光輝いているもの。
2.果形①ヘタが4枚で、大きく四方に均等に張り出しているもの。
②ヘタ部分がやや凹み気味で、肩部分がよく張ってぷっくり盛り上がっているもの。
③腰高でなく、やや扁平でふっくらとしているもの。
④持ってズシリと重いもの。
3.尻部①尻部が、やや盛り上がっているものが種が入っている率が高くて美味しい。
(柿は種が入ったものが、種からのホルモン分泌で美味しくなる)
4.その他①完全甘柿系(次郎柿・富有柿等)は、種が入らなくても甘くなるが、不完全甘柿は、種が入らないと甘くならない。ヘタが大きく、色が濃く、ふっくらとしていて、尻が少し盛り上がっている柿が種が多い。
②保管は、必ずヘタを上にして置く。
■ 梨(赤梨系)
1.色①色むら・肌あれ・傷が無く、全体の色が濃く、全体の色が黄金色で照りがあるもの。
2.果形①軸が太いもの。
②軸部分が凹み、肩部分がよく張ってぷっくり盛り上がり、全体がふっくらと太っているもの。
③肌の表面のボツボツしたもの(コルク層)が小さくキメ細かく、触って少しザラザラと感じるもの。
④持ってズシリと重いもの。
3.尻部①尻部の中心を見て、もと花弁の部分が開いているものが完熟です。(閉じているものはまだ未熟)
4.その他①保管は、必ずヘタを上にして置く。
■ 栗
1.色①色むら(黒ずみ)・しわ・肌あれが無く、全体の色が濃く、照りがあり、光輝いているもの。
2.果形①プックリと丸く、よく太っていて重いもの。
②先端のトゲがしっかりしていて、ピンとしているもの。
■ ぶどう(巨峰等の黒ぶどう系)
1.色①軸が緑で、太いもの
②実の色が、赤み掛ったものが混ざっていなく、全部が黒いもの。
③実の皮の表面が白い粉(ブルーム)でまんべんなく覆われているもの。(表面がツヤツヤしている物は美味しくない)
2.果形①軸部から房の先端の実まで、全体部が同じ大きさにフックラと太り揃ったもの。
②軸の切り口が、乾いたり変色してないもの。
3.その他①房のなかに烈果(割れ果)が混ざっている物は、意外と美味しいものが多い。
②種なしブドウより、種が入っているものが美味しい。(ブドウは、種からのホルモン分泌で美味しくなるものです)
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